COS’È IL MIELE
“Per «MIELE» si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare” (D.Lgs. 21 maggio 2004, n. 179).
Il miele è un alimento. I suoi componenti principali sono zuccheri, acqua, sali minerali, acidi organici, enzimi. Sono inoltre presenti proteine, aminoacidi, polifenoli, vitamine e composti aromatici.
Il sapore e l’aroma dipendono dalla variabilità della composizione, che è strettamente legata a quella del nettare o della melata da cui esso deriva.
Gli zuccheri principali sono il glucosio e il fruttosio. In generale, la quantità di fruttosio è leggermente superiore, ma in alcuni mieli, ad esempio tarassaco, colza, girasole, edera, spesso il millefiori, è prevalente il glucosio che accelera il fenomeno della cristallizzazione. Si tratta di un fenomeno graduale e naturale influenzato soprattutto dalla percentuale di acqua, di glucosio e dalla temperatura.
La cristallizzazione è ottimale intorno ai 14/15°C, mentre non avviene sopra i 25°C e sotto i 5°C.
Durante la cristallizzazione possono formarsi macchie bianche sulle pareti del vaso: è un fenomeno dovuto all’evaporazione dell’acqua, si tratta di un difetto puramente estetico, che non pregiudica in alcun modo le proprietà e la qualità del prodotto. Se il miele è stato sottoposto a pastorizzazione non si formano macchie.
Il colore del miele dipende prevalentemente dalla presenza di pigmenti vegetali come carotene, flavonoidi, antociani, xantofille, aminoacidi e sali minerali. È un parametro utile per una prima distinzione del tipo di miele.
Per mantenere più a lungo inalterate le proprietà del miele è utile la conservazione in ambiente freddo e lontano da fonti luminose.
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Trattandosi di un alimento ricco di zuccheri (80% circa), il miele fornisce molta energia: circa 300 calorie per 100g di prodotto e presenta un’alta digeribilità favorita anche dalla presenza di sostanze organiche come enzimi e sali minerali, facilmente assimilabili.
Ha inoltre un potere dolcificante più alto rispetto al saccarosio (normale zucchero da cucina), consentendo un risparmio calorico per chi lo assume.
Il miele è una sostanza molto complessa. La sua composizione e le caratteristiche organolettiche dipendono dalla composizione del nettare, da luogo e stagione di raccolta, dalle condizioni ambientali.
Contiene fitonutrienti, che hanno effetti benefici sulla salute. Le principali proprietà del miele storicamente note, alcune recentemente confermate, altre ancora oggetto di studio, sono attività antiossidanti, cicatrizzanti, anti-invecchiamento, cardioprotettive, antinfiammatorie, epato-protettive, gastro-protettive. Ottimo per le vie respiratorie, è decongestionante, calma la tosse, giova a bronchiti, faringiti e asma.
Sono note inoltre le proprietà antibatteriche dovute a vari fattori o alla loro combinazione, ancora in fase di studio, tra cui:
- Il fenomeno dell’osmosi: la concentrazione elevata di zuccheri priva dell’acqua gli agenti patogeni.
- L’acidità, che crea un ambiente ostile alla proliferazione dei microrganismi.
- La presenza di sostanze dette “inibine”, come l’acqua ossigenata autoprodotta dal miele, che a sua volta può essere inibita dalla presenza di luce e calore.
Le proprietà del miele sono tuttora oggetto di interessanti studi in campo farmaceutico, in particolare per quanto riguarda le proprietà antibiotiche su ceppi di batteri resistenti.